Erdbeer-Mascarpone-Biskuitkuchen

Zutaten

Gugelhupf:

• 907 g frische Erdbeeren (siehe Hinweis) (halbiert oder geviertelt, falls groß)
• 350 g plus 2 Esslöffel (24 g) Kristallzucker, geteilt
• 1½ Teelöffel koscheres Salz, geteilt
• 170 g ungesalzene Butter, erweicht
• 150 g Raumtemperatur
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt
• ½ Teelöffel Mandelextrakt
• 313 g Allzweckmehl
• 15 g Backpulver
• 160 g Mascarpone-Käse, Raumtemperatur
• 60 g plus 1 Esslöffel Wasser, Raumtemperatur und aufgeteilt

Erdbeer-Glasur:

• 180 g Puderzucker
• 3 Esslöffel Saft von gerösteten Erdbeeren (vom gerösteten Erdbeer-Mascarpone-Biskuitkuchen)
• 1 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen
• ¼ Teelöffel koscheres Salz

Und so geht's:

1. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Ein umrandetes Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
2. In einer 13×9-Zoll-Backform Erdbeeren, ¼ Tasse (50 g) Zucker und ¼ Teelöffel Salz verrühren, bis alles gut vermischt ist.
3. Backen, bis die Beeren sehr weich sind (sie sollten keinen Widerstand leisten, wenn man sie mit einer Gabel ansticht), duften und reichlich Saft abgegeben haben, etwa 30 Minuten, alle 10 Minuten umrühren. Mit einem Schaumlöffel die Erdbeeren auf das vorbereitete Backblech geben. Den Saft der gerösteten Erdbeeren in einem 1-Tassen-Messbecher oder einer kleinen Schüssel aufbewahren. Erdbeeren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; in ¼-Zoll-Stücke schneiden. Die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren.
4. In der Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen Butter und 1½ Tassen (300 g) Zucker bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit schaumig schlagen, 3 bis 4 Minuten, dabei immer wieder die Seiten der Schüssel abkratzen. Die Eier einzeln hinzufügen und nach jeder Zugabe gut verrühren. Extrakte einrühren. (Die Mischung kann zu diesem Zeitpunkt etwas brüchig aussehen, aber der Teig wird sich zusammenfügen).
5. In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Backpulver und die restlichen 1¼ Teelöffel (3,75 g) Salz verquirlen. In einer kleinen Schüssel Mascarpone und 1 Esslöffel (15 g) Wasser verrühren. Mit dem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit die Mehlmischung abwechselnd mit der Mascarponemischung in die Buttermischung einrühren, dabei immer mit der Mehlmischung beginnen und enden, bis alles gut vermischt ist.
6. Die gehackten Erdbeeren durch ein feinmaschiges Sieb streichen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Erdbeeren unter den Teig heben, bis alles gut vermischt ist.
7. Eine Gugelhupfform* mit Backspray einsprühen und mit Mehl bestäuben; überschüssiges Spray mit einem Backpinsel gleichmäßig in der Form verteilen und den Pinsel bei Bedarf mit einem Papiertuch abtupfen. Den Teig mit einem Löffel in die vorbereitete Form geben. Klopfen Sie die Form mehrmals kräftig auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Arbeitsfläche, damit sich der Teig setzt und so viele Luftblasen wie möglich entweichen.
8. Backen, bis ein Holzstäbchen in der Nähe der Mitte sauber herauskommt und ein Thermometer in der Nähe der Mitte 96°C anzeigt, 50 Minuten bis 1 Stunde. Die Pfanne nach 40 Minuten Backzeit drehen und gegebenenfalls locker mit Folie abdecken, um übermäßige Bräunung zu verhindern. 15 Minuten lang in der Form abkühlen lassen. Den Kuchen auf ein Drahtgitter stürzen, das auf einem umrandeten Backblech steht.
9. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die restliche ¼ Tasse (60 g) Wasser und die restlichen 2 Esslöffel (24 g) Zucker vermengen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren kochen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen; ¼ Tasse (65 g) reservierten Saft der gerösteten Erdbeeren einrühren (den restlichen Saft für die Erdbeerglasur aufbewahren). 5 Minuten abkühlen lassen; den warmen Kuchen großzügig damit bestreichen, bis die gesamte Erdbeermischung aufgebraucht ist. Den Kuchen vollständig abkühlen lassen.
10. Erdbeerglasur:
11. In einer kleinen Schüssel alle Zutaten verrühren, bis sie glatt und gut vermischt sind. Sofort verwenden.
12. Erdbeerglasur in einen Spritzbeutel füllen; eine ¼-Zoll-Öffnung in die Tülle schneiden. Die Glasur zügig auf den abgekühlten Kuchen spritzen und mit der Rückseite eines Löffels oder einem kleinen Spachtel verteilen.
13. Anmerkungen:
14. Das Rösten intensiviert den Geschmack und macht die Früchte zart, auch wenn sie nicht gerade im besten Zustand sind. Sie können aber auch 624 g gefrorene ganze Erdbeeren verwenden. Braten Sie sie wie angegeben, ein Auftauen ist nicht erforderlich. Wenn Ihre gefrorenen Beeren nicht genug Erdbeersaft für den einfachen Sirup und die Glasur liefern, ersetzen Sie sie nach Bedarf durch Wasser.